Día de la Gastronomía Ecuatoriana: las cinco preguntas que nadie se atrevióa plantear

Día de la Gastronomía Ecuatoriana: las cinco preguntas que nadie se atrevióa plantear





Quito,Ecuador(10dediciembrede 2020). –El 12 de diciembre es elDía de la Gastronomía, Productos y Alimentos Saludables del Ecuador,fecha clave para plantear inquietudes sobre una de las actividades humanas con mayor impacto en el desarrollodel país. Al finalizar el 2020, un periodo de grandes desafíos, son cinco las preguntas que surgen sobre larelevanciaactual de la cocina en elEcuador.


¿Dónde nace la gastronomía ecuatoriana?


La mesa familiar de todos los estratos de la sociedad ecuatoriana se ha deleitadosiempre del inmenso repertorio gastronómicolocal. La cocina ecuatoriana abarca unas 300 clases de sopas, infinidad de salsas, numerosos tipos de envueltos, entre una larga lista depreparados que hablan del mestizaje yexhaustivousode variadosingredientesque se despliegan en los diferentes territorios, que van del maízal plátano. No obstante, fue larga la espera para que la cocina ecuatoriana predomine en el sector de los restaurantes de su propio país, mientras la cocina de paísescomo el vecino Perú, ya constabaentrelos restaurantes“top”de las grandes ciudades del mundo.


La cocina en Ecuador surge como unmovimiento progresivo de una cultura de gran riqueza, enraizada entrelastradicionesdel hogar, cuandofinalmente se atreve a mirarse a sí misma y mostrarse como es sin miedo.Su historia va en paralelo a la historia de las mujeres,quienes a través del encargo social de “dar de comer a la familia”,asumieronlaresponsabilidad primaria de la supervivencia.




Esta labor fundamental no ha recibido el reconocimiento público alcanzado por las figuras de la alta cocina, pese a que, en el anonimato de los fogones, se traspasójunto con elafectotoda la cultura gastronómica de una nación que tiene mucho que contaral mundo. El crédito a las madres, cocineras y cabezas de negocios de comida, como autoras de la gran cocina del Ecuador, es un pendiente.¿Quién hace visible a la gastronomía del Ecuador en el mundo?Los secretos de la gastronomíaecuatoriana se han cocinado a fuego lento por generaciones, hasta el momento actual, donde Ecuador sorprende con su ingreso rotundo a las listas referentes de la alta gastronomía mundial, revelando el advenimiento de una nueva gastronomía de la que podríadesarrollarse una potente industria.


Cuatro restaurantes ecuatorianosson parte de la selección El Espíritu de América Latina, que forma parte del ranking The World's 50 Best Restaurants, por su impacto positivo y celebración del almahospitalariaregional: El Salnés y Anker de Quito; Dos Sucres de Cuenca;y Muyude Galápagos.Además,el restaurante Nuema se sitúa como el primer restauranteecuatoriano enformar partede la lista de los cincuenta mejores de América Latina.


Es un momento decisivo para la nueva gastronomía ecuatoriana, afirma el chef Alejandro Chamorro. “La cocina del Ecuador hoy brilla con luz propia, para compartir nuestra riqueza con el mundo: somos el país de la biodiversidad y la multiculturalidad”, señalael fundador de Nuema, uno de los referentes gastronómicos de la nueva generaciónjunto con su esposa, la pasteleraPía Salazar.


Hace una década, en la lista de los mejores restaurantes deQuito y Guayaquil, predominaban las cocinas europeas y asiáticas.




Hoyes notorioel incremento de restaurantes de alta cocina local como evidencia deuna industria gastronómica naciente. A la par, se muestra un giro acelerado en las preferencias del público local. Existe un mayor aprecio por la propuesta nacionalfrente a las opciones importadas, lo que vagenerando una dinámicavirtuosaentre oferta y demanda.


¿Cuándo ser cocinero se transformó en una carrera prometedora?


La nueva cocina ecuatoriana florece cuando elpaís evolucionay reconocecon orgullo su identidad. Cocinar ha sidoparte de unoficio empíricoque propagó saberes tradicionales desde el fogón. Hoy ser cocineroes una de lascarreras más prometedoras para las nuevas generaciones, alineadas con la innovación delasindustrias creativas del país, e influidas por iniciativas de amplia difusión como MasterChef. Ahora son más lasfiguras propias que inspiran a los ecuatorianos desde la cocina, como la chefcuencana, Carolina Sánchez,cofundadoradel restaurante Íkaro(Logroño, España), reconocidacon una estrella Michelin


Ecuador es un laboratorio en ebullicióncomo resultado de un largoproceso de exploraciónque parte de laaceptación de sus raíces. Hay cuatro programas universitarios sólidos,para la carrera de gastronomía en el país, entre otros espacios de experimentación, que han aportadoa la revalorización de la cocinalocalen nuestro territorio.



El esfuerzo sostenido, durante la última década, ha logrado eliminarla percepción peyorativasobre este oficio, para reemplazarla por el imaginario glorioso de los nuevos héroes de la cocinade exportación. El cambio de mentalidad fue un factor indispensable, según Alejandro Chamorro, quien enfrentó el inicial desaliento familiar al apostar porla carrera de gastronomía dela Universidad San Francisco de Quito, y hoy se sumaa las figuras referentes de la gastronomía de la región.


En Ecuador nos tomó tiempo reconocer el valor de nuestra propia cocina y dejar de inspirarnos en las cocinas importadas”, afirma Mauricio Acuña, director de la consultora gastronómica Espai Epicur y cabeza de la gastro-picantería El Salnés, también reconocida también reconocida dentro del ranking The World's 50 Best Restaurants. “El renacimiento de la gastronomía ecuatoriana es un fenómeno que empiezapornuestro propio orgullo”, señala Mauricio Acuña. Estaevolución gradualse ha podido demostrar durante casi una década, a través del Festival Latitud Cero. Hay finalmente una tendencia quecelebra nuestras preparaciones e ingredientes, con un proceso de ida y vuelta que ha capturado la mirada de exponentes de la alta cocina, como el célebre chef ibérico Martín Berasategui, quienes alvisitarnos se han sorprendido de lacomida de desbordante calidadque ofrece el país, en especial la riqueza de la cocina popular presente en los mercados y puestos informales.



¿Qué tipo de terreno abonaría a una gran cocina para el mundo?


El territorio ecuatoriano goza de una ubicación privilegiada. La línea ecuatorialy el cruce con Los Andes marcan la gran diversidad geográfica y climática del país, destacado por su alta concentración de biodiversidad. En un territorio de no más de 283 mil kilómetros cuadrados, Ecuador compactacuatro regiones —Costa, Sierra, Amazonía y Galápagos—,que en su conjunto ofrecen una abundante variedad de productos de extraordinaria calidad, gracias a la fijación del color, sabor y aroma por la intensidad de irradiación solar que existe enesta zona del planeta. La ausencia de temporadas con climas extremos, como el invierno o verano, permite contar con una producción generosa con varias cosechas anuales.


El mundo reconoceal banano, al cacao y las flores como productos emblemáticos del Ecuador. Recientemente, las manos ecuatorianas se han apropiado de su transformación y generación de valor agregado. El caso de Pacari, marca que revolucionó la historia del chocolate en elpaís,es uno de los detonantes ejemplares que ha demostrado que Ecuador produce tanto el mejor cacao como los mejores chocolates para el mundo, como se planteó el pionero Santiago Peralta hace 17 años, llevando al paísal mapa internacional por su generación devalor social, cultural, económico y ambiental.

Con centenaresde reconocimientos, otorgados porla industria mundial, el chocolateecuatorianoes un ingrediente muy apreciado por la alta cocina internacional y marca un hito ejemplar en el florecimiento delas nuevas industrias con sabor a identidad. En este entorno de orgullo, emerge una nueva gastronomía capaz de reapropiarse del inmenso patrimoniode ingredienteslocales, parareinterpretar sus usos y presentar una gama de sorprendentes platillos que cuenten al mundo sobre la diversidad del Ecuador.“Tenemosun territorio bendecido por la naturalezacon una maravillosa diversidad y todas las condiciones necesarias para convertirnos en un laboratorio de innovación. Si tenemos los mejores productos de la región, por la ubicación privilegiada en la que estamos, ¿por qué no tenemos la mejor gastronomía del mundo?”,mencionaSantiago Peralta, fundador de Pacari.


¿PuedeEcuador convertirse en elnuevo destino para el turismo del buen comer?


Ecuador vive de la exportación de más de medio centenar de alimentos y su evolución promete el desarrollo de un nuevo destino para el turismo gastronómico, con una oferta amplia para múltiples paladares.La soberanía alimentaria que se profesa en Ecuadorha dado origen a unavariedad de productos únicos, como el camarón, el cacao, las papas, las mashuas, el café, el atún, la quinua, el maíz, la yuca, el ají, el mango y el plátano, entre muchos otros, que son orgánicos y libres de transgénicos.La cocina nacionales el vehículo para llevar lacalidad de estos productosa través depreparacionesúnicas, como el ceviche, el locro, el maito, y otros considerados como platillos insignesdel Ecuador.


La cocina es un eje que articula toda la cadena productiva del país, cuenta su historia, mantiene vivas las tradiciones y conecta a las personas con sus raíces. Suefecto dinamizador se ve reflejado en la relación que teje entre el campo y la ciudad. El desarrollo de este sector en los últimos tiempos ha dado origen a una industria, que ha puesto a Ecuador en el mapainternacional, que atrae a un gran número de comensales de todo el mundo y abre oportunidades para otros cocineros y sus propuestas innovadoras de cocina.


“Ecuador es el país del chocolatey tiene todo elpotencialpara convertirseen el nuevo destino gastronómicode Latinoamérica”, afirma Santiago Peralta. “No hay campaña de turismo más poderosa que la del ‘buen comer”, concluyePeralta, quien está convencido de que la gastronomía sería el eje centralde una estrategia potentede turismo, comouna actividad dinamizadorapara crearoportunidades para el país entodos los niveles.


Un aspecto que resalta dentro de la gastronomía ecuatoriana es la Amazonia, un territorio todavía poco explorado y que ofrece muchas oportunidades. Su sazón no tiene influencia española ni mestiza y es una de las pocas cocinas del país que se mantiene pura. De esta forma, Ecuador esun mosaico único de cocinas y tradiciones que hablan al mundo de su historia y transformación, pero desde los códigos contemporáneos de la nueva gastronomía


Sobre Pacar


PacariPacari es un chocolate orgánico, único por su proceso de producción sostenible del cacao y otros productos como frutas, hierbas aromáticas, flores y especies, cultivadas bajo procesos orgánicos y biodinámicos, en fincas certificadas. Su modelo de negocio denominado “del árbol a la barra” cultiva una relación directa con alrededor de cuatro mil agricultores de pequeña escala, responsables de cuidar la biodiversidad y la calidad de los productos, compromiso que recibe un precio justo. Está presente en más de 40 mercados alrededor del mundo y ha recibido más de 300 premios por la calidad y características únicas de sus productos, entre los que destacan: oro, plata y bronce obtenidos en las últimas nueve ediciones de los International Chocolate Awards.



Más información en: www.pacari.comFacebook: https://www.facebook.com/PacariChocolateInstagram: @pacari_chocolateLinkedIn: https://www.linkedin.com/company/pacarichocolate/





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